Poitrine de dindon farcie aux cerises et à l’orange

Farce

1. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
2. Étaler les cubes de pain en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et mettre au four jusqu’à ce qu’ils soient croquants, mais non brunis, de 10 à 15 minutes environ. Mettre ensuite dans un saladier avec les cerises et le zeste d’orange. Réserver.
3. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon, le céleri et la sauge, et faire revenir en remuant de temps en temps de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit transparent et ramolli. Verser ce mélange avec tout le beurre dans le saladier avec les cubes de pain.
4. Donner un généreux tour de moulin de poivre noir et mélanger bien.
5. Arroser de vin blanc, bouillon ou jus d’orange puis mélanger bien. Laisser la farce ramollir pendant que vous préparer le dindon. (On peut faire la farce la veille et la conserver au réfrigérateur dans un récipient fermé. Ne pas mettre la farce dans la poitrine roulée un jour avant.)

Préparation de la poitrine de dindon

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Couper deux morceaux de ficelle d’environ 30 cm (12 po) de long et réserver. Graisser un plat allant au four avec 15 ml (1 c. à soupe) de beurre.
2. Placer une feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail. Poser dessus la poitrine de dindon, peau en bas, recouvrir d’un sac plastique pour congélateur afin d’éviter les éclaboussures. Amincir la poitrine jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur d’environ 2 cm (¾ po). Les bords seront inégaux, mais essayez d’obtenir une épaisseur uniforme.
3. Recouvrir la poitrine de 2,5 cm (1 po) de farce en appuyant dessus pour la rendre compacte. S’il reste de la farce, mettez-la au fond du plat pour former un lit pour la poitrine roulée.
4. En prenant le papier sulfurisé comme guide, rouler la poitrine en forme de buche en commençant à l’une des petites extrémités. Ce n’est pas grave si de la farce s’en échappe, rouler la poitrine assez serrée pour que les extrémités se recouvrent. Glisser l’un des bouts de ficelle sous le rouleau, à environ  5 cm (2 po) d’une des extrémités, et nouer solidement. Répéter l’opération avec le deuxième bout de ficelle en l’attachant à l’autre extrémité du rouleau.
5. Ramasser la farce qui a pu s’en échapper et mettre au fond du plat.
6. Placer la poitrine de dindon dans le plat sur la farce, la fin du rouleau vers le bas.
7. Frotter la peau de la poitrine avec la cuillerée à soupe restante de beurre puis donnez un tour de moulin de poivre noir.
8. Mettre au four de 50 à 80 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre du rouleau indique 74 °C (165 °F). Laisser la poitrine de dindon prête reposer 10 minutes avant de la trancher. N’oubliez pas d’enlever la ficelle avant de la découper.