Saumurer ou mariner ?

Saumurer ou mariner ?

La saumure est surtout utilisée pour les grosses pièces de viande comme le dindon entier. La saumure liquide consiste à plonger le dindon dans un liquide à base d’eau et de sel. Tandis que la saumure sèche consiste à frotter la peau du dindon directement avec du sel. Les deux techniques de saumure demandent du temps et de la place dans le frigo. Faire saumurer augmente la concentration des jus et attendrit la chair avant la cuisson. Si vous utilisez cette technique, il n’est pas recommandé d’ajouter du sel lors de la cuisson. Le sel de la saumure donnera déjà un goût subtilement salé au dindon.

 

Pour ce qui est de la marinade liquide, elle sert à attendrir n’importe quelle coupe de dindon quelques heures avant la cuisson et lui donner du goût. Si vous n’avez pas le temps, frotter des épices directement sur votre coupe de dindon (marinade sèche) sauvera votre honneur de chef. Si vous utilisez cette technique, votre pièce de viande doit être préalablement dégelée avant de la mariner. Prévoyez le temps nécessaire.

Saumure liquide

Avantage :

  • Donne une dinde plus juteuse que la saumure sèche grâce à l’apport extérieur d’eau.

Inconvénients :

  • Demande un gros récipient pour recevoir une bonne quantité de liquide.
  • Prend beaucoup de place dans le réfrigérateur à cause du récipient utilisé.
  • Temps de saumurage assez long (3 à 12 heures pour des coupes et 6 à 24 heures pour un dindon entier)

Recette rapide :
Combiner 30 à 60 ml (2 c. à soupe à 1/4 tasse) de sel de table ordinaire par litre d’eau, fines herbes ou autres aromates. 1 heure de saumurage par 500 g. Plongez la pièce pour qu’elle soit totalement submergée d’eau.

Saumure sèche

Avantages :

  • Assaisonne la viande.
  • Prend moins d’espace dans le réfrigérateur car la viande peut être scellée dans un grand sac.
  • Temps de saumurage plus variable (2 heures à 3 jours)
  • La dinde décongèle en même temps qu’elle est saumurée.

Inconvénient :

  • Ne donne pas une dinde aussi juteuse que la saumure liquide.

Recette rapide :

Calculer 2 ml (½ c. à thé) de sel de table pour 500 g de dinde. Puis écrasez au mortier du romarin, du citron et du poivre ou vos aromates préférés. Appliquez uniformément sur toute la dinde et laissez saumurer 2 à 3 jours au réfrigérateur.

Truc de chef : Faire tempérer la pièce de dindon au moins 15 minutes avant la cuisson.

Marinade liquide ou marinade sèche : deux options

Liquide ou sèche, le débat est lancé. Peu importe le choix de marinade que vous ferez, voici quelques conseils qui pourraient peser dans la balance. Pourquoi ne pas essayer éventuellement les deux ? Après tout vous aimez faire des expériences en cuisine non ?

Marinade liquide

La marinade est un mélange de trois ingrédients ou plus dont un corps gras comme de l’huile, un acide comme du citron (pour attendrir les fibres) et des épices ou des herbes pour la saveur.

Avantages :

  • Permet de faire pénétrer les saveurs à l’intérieur de la viande.
  • Attendrit la viande.

Inconvénient :

  • Demande de laisser mariner quelques heures. Pas l’idéal pour les soupers improvisés de dernière minute.

Recette rapide :

  • Combiner citron, sirop d’érable, huile d’olive et sauce soya.

Recette plus élaborée : Mélange à frotter sudiste pour BBQ

Ingrédients :

  • 15 ml (1 c. à soupe) de paprika doux
  • 30 ml (2 c. à soupe) de grains de moutarde moulu
  • 5 ml (1 c. à thé) de poivre de la Jamaïque
  • 30 ml (2 c. à soupe) de poudre de chili
  • 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre moulue
  • 45 ml (3 c. à soupe) de sucre brun
  • 30 ml (2 c. à soupe) de cumin
  • 15 ml (1 c. à soupe) de poudre d’ail

Préparation : Combiner tous les ingrédients pour créer votre mélange d’épices. Ajouter 60 ml (¼ de tasse) d’huile d’olive ou d’huile végétale au mélange d’épices pour obtenir une pâte. Frotter la pièce de viande.

Marinade sèche, le dry rub

Le dry rub consiste à frotter directement sur la viande un mélange d’épices. Elle ne comporte aucun élément humide ou liquide.

Avantages :

  • Crée une croute savoureuse.
  • Agit comme une couche protectrice pour garder les jus à l’intérieur de la viande.
  • Rapide à préparer.

Inconvénient :

  • N’attendrit pas la viande.

Recette rapide :

  • Combiner sel, poivre, piment et votre épice préférée.

Recette plus élaborée : Mélange piri-piri à frotter

Ingrédients :

  • 15 ml (1 c. à soupe) d’origan séché
  • 5 ml (1 c. à thé) de poivre de cayenne
  • 5 ml (1 c. à thé) de cardamome
  • 5 ml (1 c. à thé) de gingembre
  • 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre moulue
  • 15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron
  • 15 ml (1 c. à soupe) de poivre
  • 15 ml (1 c. à soupe) de paprika doux

Préparation : Combiner tous les ingrédients pour créer votre mélange d’épices. Le mélange se conserve jusqu’à 2 mois dans un récipient hermétique.