Dindon entier saumuré à sec aux herbes françaises avec vin blanc

1. 24 heures avant le rôtissage, retirer le sac d’abats et le cou du dindon de la cavité du dindon. Pour donner plus de saveur aux jus de cuisson, faire rôtir le cou, les abats et les légumes sur une plaque sous le dindon. S’assurer qu’il y ait assez de place dans le réfrigérateur pour accueillir le dindon toute une nuit.
2. Mélanger le beurre mou avec 15 ml (1 c. à soupe) d’herbes fraîches hachées et un peu de poivre. Étendre délicatement la peau de la poitrine à l’aide vos mains, à partir du cou du dindon. Insérer du beurre mou sous la peau, des deux côtés de la poitrine, puis appuyer sur la peau et masser pour répandre uniformément le beurre.
3. Combiner le sel casher et le poivre concassé et bien mélanger. Déposer le dindon dans une rôtissoire, de préférence sur une grille et saupoudrer 10 ml (2 c. à thé) du mélange à l’intérieur de la cavité du dindon. En prenant une certaine distance pour créer une poudre légère, saupoudrer 10 ml (2 c. à thé) additionnelles sur les cuisses et les ailes. Enfin, saupoudrer en fine poudre le reste du mélange de sel uniformément sur les poitrines. Mettre au réfrigérateur et laisser saumurer à découvert de 24 à 28 heures.
4. Le lendemain, préchauffer le four à 160 °C (325 °F) et retirer le dindon du réfrigérateur. NE PAS rincer, sinon la peau ne deviendra jamais croustillante. Farcir la cavité avec quelques brins d’herbes fraîches, le citron coupé en 8 et 2 gousses d’ail.
5. Arroser d’huile d’olive pour permettre aux herbes de coller. Combiner le reste des herbes hachées et le zeste de citrons râpés et saupoudrer sur la totalité du dindon. Saupoudrer de paprika. Verser le vin blanc autour du dindon et ajouter les 2 autres gousses d’ail. Faire rôtir, poitrine vers le haut, à 160 °C (325 °F), jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 77 °C (170 °F)., environ 2 ½ à 3 h. Si le niveau d’eau baisse à la moitié, ajouter 250 ml (1 tasse) d’eau afin d’éviter que la viande ne brûle. Noter que le temps de cuisson peut varier. Retirer du four et laisser reposer de 40 minutes à 1 heure avant de trancher.

Sauce 

1. Transférer le dindon sur une planche à découper et laisser reposer. Pendant que le dindon repose, ajouter plus d’eau dans la rôtissoire et porter à ébullition à feu moyen, si votre rôtissoire peut être chauffée sur la cuisinière. Égoutter les jus de cuisson dans un séparateur de graisse et jeter la majorité du gras. Dans une casserole, sur la cuisinière réglée à feu moyen, verser les jus, le bouillon de dindon additionnel – mélangés avec la fécule de maïs jusqu’à dissolution.
2. Trancher le dindon et servir avec la sauce.