Pour préparer le rôti, déposer la poitrine désossée entre deux morceaux de pellicule plastique. À l’aide d’un marteau à viande côté plat, taper pour aplanir la poitrine jusqu’à 1,8 cm (¾ po). Ajouter le zeste de citron et assaisonner de sel et poivre fraîchement moulu. Étendre le beurre et les asperges. Rouler en serrant bien.
Attacher le rôti avec de la ficelle à intervalles de 2,5 cm (1 po).
Déposer dans une rôtissoire et mettre au four environ 45 minutes, pour atteindre une température interne de 77 °C (165 °F).
À la sortie du four laisser reposer une dizaine de minutes.
Pour préparer la sauce, hacher l’échalote sèche et les feuilles d’estragon.
Dans une petite casserole, faire suer les échalotes avec le beurre. Ajouter la farine cuire 1 à 2 minutes.
Déglacer avec le vin et le jus de citron, laisser réduire au 1/3 et au fouet ajouter le bouillon de poulet (ou de veau) et la crème (facultatif).
Laisser mijoter 3 à 4 minutes et ajouter les feuilles d’estragon. Assaisonner de sel et poivre fraîchement moulu au goût.
Couper et servir avec la sauce à l’estragon.
Notes et conseils
Cette recette est une gracieuseté de Salut Bonjour Weekend (diffusée le samedi 28 avril 2012) et a été créée par la chef Marjorie Maltais.
