Dindon entier farci aux marrons

Pour la farce (on peut la faire cuire la veille) :

1. Chauffer le beurre (ou l’huile ou le mélange des deux). Y faire revenir l’oignon et les échalotes, puis ajouter les viandes hachées, les abats hachés, la purée de marrons ainsi que les marrons entiers.
2. Cuire 15 à 20 minutes.
3. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Pour la cuisson du dindon :

1. Préchauffer le four à 280 °C (350 °F).
2. Farcir le dindon de farce, sans trop la tasser. Refermer l’ouverture avec du fil à cuisiner afin que la farce ne sèche pas.
3. Mélanger le beurre ou le gras de canard avec la moutarde, le thym, la sarriette, le sel et le poivre. Badigeonner le dindon.
4. Déposer dans le fond de la rôtissoire le cou du dindon, ainsi que les oignons, les carottes et le céleri. Déposer ensuite le dindon et assaisonner de sel et de poivre.
5. Mettre à cuire au four préchauffé 15 minutes. Réduire le feu à 160 °C (325 °F) et laisser cuire 5 heures. Quand le thermomètre marque 70 °C (150 °F), sortir le dindon, le couvrir de papier d’aluminium et le laisser reposer pour relâcher la viande, environ 10 minutes. La viande continuera ainsi à cuire et atteindra les 77 °C (170 °F), température recommandée pour la cuisson de la volaille.

Pour la sauce :

1. À la fin de la cuisson, passer le jus de cuisson dans un tamis. Dégraisser.
2. Sauter les champignons dans 60 ml (1/4 tasse) de gras de cuisson pendant 5 minutes.
3. Verser le jus de cuisson avec les champignons et ajouter la crème, puis les marrons entiers.
4. Ajouter le porto au goût et laisser réduire pendant 10 minutes.