Dindon farci au Riopelle et noisettes demi-glace au sirop d’érable et cerise de terre de Anaïs Ledur

Volaille

1. Entre deux feuilles de papier sulfurisé, aplatir la volaille.
2. Mélanger le fromage et les noisettes concassées, le sel et le poivre.
3. Faire un boudin avec l’appareil de fromage. Placer sur la volaille et rouler le tout comme un sushi.
4. Emballer hermétiquement et faire des nœuds à chaque bout.
5. Faire bouillir de l’eau pour pocher les boudins de dindon 8 minutes. Sortir de l’eau et les déballer. Les enrouler avec de la corde à cuisson pour faire un beau quadrillé sur le dessus.
6. Cuire au four à 350^oF pendent environ 10 à 12 minutes.

Sauce

1. Faire réduire la demi-glace avec le sirop d’érable et les cerises de terres et une pincée de sel et de poivre.

Légumes

1. Mélanger le fond de volaille avec le vin, la branche de thym, l’eau, le sel et le poivre.
2. Porter à ébullition. Commencer à cuire les légumes durs et après les plus mous.
3. Plonger les légumes cuits dans de l’eau avec de la glace pour qu’il garde leurs couleurs.
4. Pour le service, réchauffer dans du beurre et un peu de sel et de poivre et les faire sauter dans un poêlon.

Décoration:

1. Faire sauter les noisettes dans un poêlon avec du beurre et du sucre brun (cassonade).
2. Après cuisson, réserver à la température de la pièce.
3. Pour les tuiles, râper le fromage très finement. Déposer sur un tapis de cuisson en formant des triangles avec le fromage et cuire à 400^oF jusqu’à coloration dorée.
4. Réserver à la température de la pièce. Finir la décoration avec une verdure comme de la ciboulette.