Haut de cuisse braisé farci au chorizo, jus de cuisson lié à la carotte, et Gremolata de Sandro Pellegrino

Volaille

1. Préchauffer le four à 350°F.
2. Ouvrir les hauts de cuisse (côté peau vers la table).
3. Assaisonner de sel et poivre et placer le chorizo dans le haut de cuisse; le refermer et le ficeler de manière à ce que le chorizo soit bien au centre de la pièce de viande.
4. Assaisonner les hauts de cuisse ficelés et les saisir à feu vif afin de les colorer.
5. Placer les légumes de la mirepoix dans un plat allant au four, dont les bords sont plus hauts que les rouleaux formés par les hauts de cuisse.
6. Déposer les hauts de cuisse saisis sur la mirepoix.
7. Verser le fond brun de volaille sur les hauts de cuisse. Ne pas recouvrir complètement la viande, ¼ des morceaux de viande doit rester hors du jus de cuisson. (Conserver le fond de volaille restant pour le risotto).
8. Ajouter la pâte de tomate, les feuilles de laurier et les branches de thym.
9. Placer le plat sur le feu (à feu vif) jusqu’à ce que le liquide frémisse, puis le placer au four pour 1h.

Gremolata

1. Effeuiller le persil dans un cul de poule.
2. Râper finement le zeste d’un citron dans le même cul de poule.
3. Réduire l’ail en purée et l’ajouter au reste des ingrédients.
4. Ajouter l’huile d’olive et bien mélanger le tout.
5. Conserver au réfrigérateur jusqu’au service.

Risotto au fromage de chèvre Tournevent

1. Déposer l’huile d’olive, les oignons et le riz dans une casserole et chauffer à feu moyen.
2. Ajouter le fond brun de volaille lorsque le riz et les oignons sont translucides.
3. Mélanger constamment. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, ajouter la crème et le fromage de chèvre.
4. Continuer de mélanger jusqu’à ce que la crème soit complètement absorbée.

Légumes

1. Carotte : faire revenir la brunoise avec une noix de beurre, une pincée de sel et de poivre, puis réserver.
2. Poireau et brocoli : blanchir le poireau et les petites fleurs de brocolis dans l’eau salée 30 secondes et refroidir rapidement à l’eau froide.
3. Panais : éplucher et les couper grossièrement (conserver 8 rondelles de 2mm pour le montage). Cuire dans le lait pour environ 20 min (attention que le lait ne déborde pas). Passer les panais et le lait au robot afin d’obtenir une purée bien lisse. Mélanger les œufs puis les incorporer à la purée.
4. Montage des flans : dans des petits ramequins beurrés, déposer environ 1cm de purée au fond du ramequin.
5. Placer une rondelle de panais et une petite couche de brunoise de carottes sur la purée et ajouter 1 cm de purée de panais et reprendre l’opération.
6. Cuire 10 minutes au bain-marie dans un four à 350°F.
7. Sauce : lorsque le braisé est prêt, réserver la viande et passer le jus de cuisson au chinois.
8. Récupérer les carottes dans le chinois.
9. Verser le jus de cuisson et les carottes dans le robot et mixer.

Montage de l’assiette

1. Couper des rondelles de 5 cm d’épaisseur du haut de cuisse farci et le placer sur le coté (comme une roue), à gauche de l’assiette.
2. Renverser le flan au centre de l’assiette; l’enrouler dans une feuille de poireau de la même largeur que la hauteur du flan.
3. Placer le risotto dans un emporte-pièce légèrement plus petit que le ramequin et l’enrouler lui aussi dans une feuille de poireau de la même largeur que la hauteur de l’emporte-pièce.
4. Décorer le flan avec les fleurs de brocoli et un petit peu de brunoise de carottes.
5. Déposer la Gremolata sur le dindon.
6. Déposer une cuillérée de sauce dans 2 coins opposés et l’étirer parallèlement aux 3 rouleaux.