Osso bucco de dindon sauce à la bière de Caroline Lépine

Osso bucco

1. Saisir l’osso bucco. Retirer de la poêle et les mettre au four jusqu’à l’obtention du 180ºC recommandé. Garder la poêle et y faire revenir l’oignon, 2 gousses d’ail et le persil.
2. Déglacer à la bière.
3. Ajouter la demi-glace.
4. Laisser bouillir et réduire un peu, puis ajouter la crème.

Légumes du marché

1. Faire cuire les légumes à l’anglaise al dente, puis réserver. Faire confire les tomates au four avec l’huile, l’ail, le sel et le poivre. Au service, sauter tous les légumes, sauf les tomates, puis rectifier l’assaisonnement.

Pâte fraîche aux étagers de brushetta gratinée

1. Verser les œufs entiers dans un puits formé de farine préalablement tamisée. Ajouter 15 ml (1 c. à soupe d’huile) et 1 pincée de sel.
2. À l’aide d’une fourchette, mélanger les œufs délicatement en faisant tomber progressivement la farine dans le puits. Continuer jusqu’à ce que la totalité de la farine soit incorporée. Quand le mélange œufs-farine s’épaissit, pétrir la pâte pendant environ 5 min avec les doigts et la paume de la main, de manière à obtenir une boule de pâte bien lisse. Laisser reposer pendant environ 30 min en la recouvrant d’un film alimentaire ou d’un torchon.
3. Juste avant d’étaler la pâte, pétrir pendant quelques instants, puis former un disque avec la paume de la main. Étaler ce dernier à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Étirer la pâte en imprimant un mouvement de va-et-vient au rouleau, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et fine, en n’ajoutant qu’un minimum de farine, celle-ci rendant la pâte beaucoup moins délicate.
4. Former ensuite dans un emporte-pièce pour former un petit ramequin. Cuire au four et badigeonner d’huile d’olive; assaisonner de sel poivre et d’une pincée de basilic frais haché. Une fois cuites, faites un étager des trois préparations suivantes.
5. Brushetta au basilic : couper les tomates en petite brunoise très fine, y ajouter ½ gousse dail haché, ½ échalote hachée, ¼ de poivron vert haché et le basilic haché. Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Saler et poivrer.
6. Brushetta aux courges et origan : couper les courges en petite brunoise très fine, y ajouter ½ gousse dail haché, ½ échalote hachée, ¼ de poivron vert haché et le basilic haché. Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Saler et poivrer.
7. Fromage crémeux aux épinards : mettre le fromage à la crème, les épinards, le sel et le poivre dans un bol, puis bien mélanger en ramollissant avec les mains.
8. L’étager : mettre une couche de fromage crémeux dans le fond par-dessus la brushetta aux tomates et ensuite celle aux courges ; remettre une couche de fromage crémeux puis finir avec du petit Saint-Paulin râpé.

Décor :

1. Décorer de pousses et de persil plat, ainsi que d’une petite tuile de pâte brick.