Pour la viande
1. Préchauffer le four à 190 à 200 °C (375 à 400 °F).
2. Découper le dindonneau en morceaux d’environ une livre (ou demandez à votre boucher de le faire pour vous), retirer la peau, assaisonner, puis faire rôtir dans une grande braisière sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
3. Ajouter le mirepoix et laisser revenir quelques minutes.
4. Ajouter le jus de pomme, puis assez d’eau pour couvrir d’au moins deux pouces. Braiser au four pendant au moins 2 heures 30.
5. Retirer la viande de la braisière et la désosser (conservez les os pour un bouillon qui sera utile dans une soupe ou un potage).
6. Pendant ce temps, réduire le liquide de braisage jusqu’à ce qu’il reste deux litres et le diviser en deux portions d’un litre.
7. Effilocher la viande et replacer dans la braisière avec un litre du liquide. Compoter à sec et vérifiez l’assaisonnement.
Pour le parmentier
1. Éplucher les pommes de terre, couvrir d’eau froide, saler, amener à ébullition et faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
2. Amener les pommes de terre en purée en n’ajoutant que du beurre (environ 50 g)
3. Faire «tomber» les épinards quelques minutes dans une grande poêle à feu vif, avec du beurre, du sel et du poivre, jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Prendre soin de les égoutter afin d’éviter de mouiller le parmentier.
4. Pour le montage, l’idéal est d’utiliser un moule cylindrique et d’empiler, dans l’ordre: 100-120 g de viande; une mince couche d’épinards; 100-120 g de pommes de terre. On peut aussi utiliser un grand plat à gratin et préparer le plat à la façon d’un pâté chinois.
Pour la sauce
1. Dans un chaudron, déposer une gousse d’ail et une échalote française émincées avec un peu d’huile d’olive et faire revenir quelques minutes à feu vif.
2. Ajouter un litre du liquide de braisage, porter à ébullition et réduire de moitié, jusqu’à ce que le liquide commence à épaissir.
3. Dans un mélangeur, ajouter 50 g de foie gras (pas besoin du meilleur) et 100 g de beurre à la sauce, vérifier l’assaisonnement et passet au tamis fin.
* Pour le service
Vous pouvez réaliser cette recette en plusieurs étapes et monter les parmentiers la veille en les conservant au frigo. Il suffira de les réchauffer au four, environ 45 minutes à 400 °F, en prenant bien soin de le couvrir d’une pellicule aluminium pour éviter que les pommes de terre soient brûlées…
Reproduction de la recette permise par Ian Perreault.
Sources : La Presse et Ian Perreault traiteur
Selon les principes reconnus de la classification des viandes qui privilégient le masculin, l’appellation « dindon » ou « dinde » sert à désigner toute viande provenant de cette volaille, sans égard ni au sexe ni à l’âge. Alors, « dinde » ou « dindon », c’est la même chose dans votre assiette!
