Pilons confits au gras de canard et son caramel d’épices

Préparation de la saumure

1. Une journée à l’avance, mélanger sel, sucre et feuille de Laurier.
2. Saupoudrer les pilons de ce mélanger et laisser saumurer de 12 à 16 heures.
3. Laver les pilons et bien essuyer. Réserver au réfrigérateur, pour laisser dégorger.

Cuisson des pilons

1. Préchauffer le four à 138 °C (280 °F).
2. Dans un grand chaudron, couvrir les pilons de dindon avec le gras de canard et cuire au four, à couvert, pendant environ 2 heures (piquer avec un couteau, si la lame est bien brûlante, les pilons sont cuits ou une température à cœur de 74 °C (165 °F).
3. Une fois cuit, les enlever du gras et réserver au chaud.

Préparation de la sauce

1. Dans un chaudron moyen, faire une réduction avec le vinaigre de xérès, les épices à steak, le sirop d’érable, le miel, les fines herbes et le sambal oelek jusqu’à l’obtention d’un caramel léger.
2. Déglacer avec le fond brun et laisser bouillir 5 minutes.
3. Dans un grand plat allant au four, déposer les pilons et les enrober de sauce (un peucollante) et cuire à 232 °C (450 °F) environ 15 minutes.

Aux Garçons, nous les servons avec nos succulentes frites maison et de la ciboulette hachée. Nous emballons le haut des pilons avec du papier d’aluminium afin de pouvoir les prendre en mains et les dévorer. À vous de les accompagner comme vous le souhaitez. Bon appétit!