Rôti de dindon farci avec légumes racines

Pour désosser le dindon 

1. Enlever les cuisses et les ailes, désosser les cuisses et passer la chair au robot ou au hache-viande et réserver.
2. Désosser les poitrines en longeant le couteau entre les côtes jusqu’à la colonne sans déchirer la peau au milieu de la dinde. La coupe ressemble alors à une coupe papillon.

Pour la farce 

1. Cuire l’oignon avec les dés de pancetta dans l’huile d’olive jusqu’à caramélisation.
2. Ajouter l’ail et le thym et laisser cuire 2 minutes.
3. Ajouter la chair de cuisses de dindon réservée et laisser cuire 5 minutes. Laisser refroidir à température pièce.
4. Ajouter le beurre en pommade (le but de cette étape est en fait d’obtenir une farce bien humide afin d’empêcher les poitrines de sécher en cours de cuisson). Saler et poivrer.

Pour la sauce 

1. Préchauffer le four à 260 ºC (500 ºF).
2. Placer tous les os crus et les ailes de dindon sur une grande rôtissoire, avec les oignons, les carottes et le céleri, le tout enrobé d’huile d’olive. Faire colorer au four environ 15 minutes.
3. Retirer du four et déposer la rôtissoire sur le feu. Déglacer avec 500 ml (2 tasses) d’eau et bien faire décoller les sucs à l’aide d’une spatule. Laisser mijoter environ 3 minutes.
4. Verser les os et les légumes dans une grande marmite avec le reste du liquide et couvrir du restant d’eau (mouiller à hauteur), ajouter les herbes de Provence, saler et poivrer.
5. Laisser frémir à découvert pendant environ 12 heures.
6. Filtrer à l’aide d’un tamis et récupérer le bouillon de volaille ainsi obtenu.
7. Réduire cette préparation de trois quarts en l’amenant à ébullition.
8. Mélanger le beurre et la farine pour obtenir un beurre manié.
9. Lier la sauce avec le beurre manié.

Pour le rôti de dindon 

1. Mettre les poitrines à plat, peau en dessous.
2. Déposer la farce, à la température de la pièce, au centre des poitrines.
3. Refermer le tout et façonner le rôti en lui donnant une belle forme arrondie et ficeler d’un bout à l’autre.

Pour la cuisson 

1. Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF).
2. Chauffer une grande cocotte avec l’huile d’olive et le beurre. Saisir le rôti de tous les côtés à feu vif, jusqu’à ce que la peau soit dorée.
3. Ajouter le vin blanc et entourer le dindon de légumes racines. Assaisonner de sel et de poivre.
4. Cuire au four environ 1h30 ou piquer au thermomètre à viande dans la plus grosse partie de la poitrine (attention : il faut insérer la sonde dans la partie la plus épaisse de la poitrine, la farce étant déjà cuite). Quand le thermomètre indique 70 ºC (150 ºF), sortir le rôti, le couvrir de papier d’aluminium et le laisser reposer environ 10 minutes pour relâcher la viande. Cette dernière continuera ainsi à cuire et atteindra les 77 ºC (170 ºF) recommandés pour la cuisson de la volaille.

Pour servir 

1. Déposer les légumes racines dans le fond d’une assiette de service, y déposer le rôti de dindon et décorer d’herbes fraîches.
2. Servir avec une purée de pommes de terre crémeuse.
3. Couper le rôti en belles tranches égales et napper de sauce.
4. Accompagner de compote de canneberges.