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Pour préparer le consommé, mélanger dans une marmite épaisse céleri, carotte, oignon, boeuf, dindon, feuille de laurier, persil, grains de poivre, ail et eau glacée en fouettant. Cuire à feu doux et remuer jusqu’à ce que le consommé commence à mijoter. Arrêter de remuer; les viandes et les légumes vont flotter à la surface et former un « radeau ». Laisser mijoter doucement 2 h (sans remuer). Ne pas laisser bouillir (faire frémir).
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Pour filtrer le consommé, tapisser un tamis de mousseline ou de plusieurs couches d’étamine et le placer au-dessus d’un grand bol. Percer délicatement un trou. Plonger une louche dans le trou en prenant soin de ne pas couler le radeau et verser dans le tamis. Le consommé ne doit pas être trouble : il doit ressembler à un genre de « thé à la viande » limpide. Recouvrir le bol et réfrigérer assez longtemps pour que le gras fige à la surface (jusqu’au lendemain, par exemple).
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Le lendemain, faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau fraîche 5 à 10 min ou jusqu’à ce qu’elles gonflent. Pendant ce temps, retirer le consommé du réfrigérateur, dégraisser et jeter le gras. Transférer 500 ml (2 tasses) de consommé dans une petite casserole et cuire à feu vif. (Congeler le reste du consommé pour faire de la soupe. Il se conserve jusqu’à trois mois.) Lorsque le consommé commence à bouillir, ajouter le vinaigre et le madère et saler. Essorer délicatement les feuilles de gélatine, ajouter au consommé et remuer 2 ou 3 min, ou jusqu’à dissolution. Retirer du feu et conserver le consommé à température ambiante.
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Mettre 6 moules à muffins de 100 g ( ½ oz) sur un petit plateau.Verser le consommé dans chaque moule à une hauteur de 6 mm (¼ po). Mettre au réfrigérateur 20 min pour le faire prendre. La couche ainsi formée est essentielle pour empêcher l’oeuf de passer à travers le consommé.
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Pour préparer les oeufs, mettre l’eau et le sel dans une grande casserole et porter à ébullition. Ajouter délicatement les oeufs et laisser bouillir précisément 4 ½ min. Transférer les oeufs dans un bol d’eau glacée et laisser refroidir environ 10 min. Écailler chaque oeuf délicatement sous l’eau ; comme ils sont cuits à la coque et pourraient se casser facilement, nous suggérons d’en prévoir deux de plus, au cas.
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Voici la partie amusante : la création de l’aspic. La créativité est de mise ici. Une seule contrainte : tout ce qui est mélangé à l’oeuf doit avoir une texture plutôt molle. Par exemple, des carottes ou du céleri crus donneront une salade en gelée des années 1960, ce qui n’est pas l’esthétique voulue. Ne pas oublier que le fond du moule se retrouvera sur le dessus, alors c’est ce que tout le monde va voir. On peut disposer une tranche de truffe noire ou de petits morceaux de jambon, des pois ou des tranches de homard au fond de chaque moule (sur la gelée prise) avant d’ajouter les oeufs. Déposer soigneusement un oeuf dans chaque moule, puis ajouter les ingrédients de son choix. Le consommé s’avère utile pour tenir les morceaux en place. Lorsque tous les ingrédients sont ajoutés, remplir les moules avec le consommé. Transférer délicatement les moules au réfrigérateur et les laisser refroidir au moins 2 h pour faire prendre les aspics, puis servir. (On peut les conserver jusqu’à deux jours maximum.)
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Pour démouler, verser de l’eau chaude à une hauteur de 2,5 cm/1 po dans un large plat peu profond. Déposer le moule dans l’eau et laisser reposer 30 secondes. Renverser dans une assiette de service ; l’aspic devrait se démouler facilement. En cas de difficulté, faire délicatement pivoter le bout d’un couteau inséré entre l’aspic et le moule. Servir avec du pain grillé, du poivre noir et du sel.
