Étagé napolitain & cubes de dindon grillés

La sauce tomate

1. Dans une casserole, faites colorer les gousses d’ail dans l’huile d’olive. Ajoutez les tomates broyées, l’eau, l’origan et le sel.
2. Portez à ébullition et laissez cuire à feu vif et à couvert pendant 5 minutes. Alors, baissez le feu au minimum et laissez cuire encore pendant 10 minutes. Vérifiez l’acidité de la sauce et ajoutez une pincée de sucre si besoin.
3. Dans un bol d’eau glacée, laissez tremper les feuilles de gélatine quelques minutes (idéalement environ 8 heures).
4. Puis essorez-les et incorporez-les dans la sauce tomate, hors du feu. Mixez et utilisez-la immédiatement.
5. A l’aide du chinois à piston, remplissez le fond des vérrines de sauce tomate sur 1 cm puis, réservez au réfrigérateur envrion 1 heure, le temps de laissez prendre la sauce tomate.

La crème montée au mascarpone

1. Dans un bol d’eau glacée, laissez tremper les feuilles de gélatine quelques minutes (idéalement environ 8 heures)..
2. Dans une casserole, faites chauffer la crème sans la faire bouillir. Ajoutez la gélatine préalablement essorée tout en mélangeant et coupez le feu.
3. Incorporez le mascarpone, l’ail, le sel, le poivre et utilisez-la immédiatement.
4. A l’aide du chinois à piston, coulez sur la sauce tomate gélifiée le second étage des verrines avec la crème de mascarpone sur 1 cm de hauteur puis réservez à nouveau au régrigérateupendant 1 heure pour laisser prendre la crème.

Le pesto au basilic

1. Dans un bol d’eau glacée, laissez tremper les feuilles de gélatine quelques minutes (idéalement environ 8 heures).
2. À l’aide du robot culinaire, réduisez en purée le basilic, l’ail, les pignons, le parmesan et les glaçons.
3. Incorporez graduellement le bouillon puis l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture homogène. Assaisonnez en sel et poivre.
4. Essorez les feuilles de gélatine puis faites-les fondre dans une casserole à feu très doux. Dès que la gélatine est fondue, incorporez-la dans le pesto, mélangez et utilisez immédiatement.
5. A l’aide du chinois à piston, former le 3^ème étage de la verrine en coulant, sur 1 cm de hauteur, le pesto sur la crème au mascarpone figée. Laissez prendre le pesto au réfrigérateur pendant 1 heure.

Les cubes de dindon grillés

1. Dans un bol, mélangez ensemble le beurre de cacao Mycryo et le mélange d’épices italiennes puis enrobez les cubes de dindon de ce mélange.
2. Dans une poêle chaude et sans gras, faites saisir les cubes de dindon. Lorsqu’ils sont bien colorés, arrêtez la cuisson et réservez.

Le dressage

Au moment de servir, déposez un cube de dindon sur l’étagé dans chaque verrine