Dindon en crapaudine à la gelée de pommes, à l’érable et au romarin
Dindon en crapaudine à la gelée de pommes, à l’érable et au romarin
Préparation
30 minutes
Cuisson
150 minutes
Total
180 minutes
Portion
6 à 8
Ingrédients
Sauce
250 ml (1 tasse) de gelée de pommes du Québec
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde forte de Dijon
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
125 ml (½ tasse) de sirop d’érable
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
2 brins de romarin frais et quelques brins pour décorer
4 feuilles de laurier
Dindon
1 dindon d’environ 4 kg (9 lb), en crapaudine, les abats retirés (Voir la note.)
12 gousses d’ail en chemise (avec la peau)
4 pommes du Québec (Cortland, McIntosh, Spartan…), coupées en deux
Sel et poivre du moulin
Purée de pommes de terre maison, pour servir.
Instructions
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) en mode convection.
Sauce
Dans une casserole, mettre la gelée, la moutarde, le vin, le sirop d’érable, le bouillon, le romarin et le laurier. Saler, poivrer. Porter le mélange à ébullition. Réduire à feu moyen et cuire 5 minutes, en fouettant, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Dindon
Bien éponger le dindon. Saler et poivrer de tous les côtés (peau et cavité). Dans une grande rôtissoire, mettre le dindon, poitrine vers le haut, en repliant les cuisses et les ailes. Verser la sauce dans le fond de la rôtissoire. Répartir les gousses d’ail et les pommes. Couvrir de papier aluminium et cuire 1 heure. Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson de 45 à 60 minutes, en badigeonnant le dindon du jus de cuisson toutes les 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit cuit, doré et brillant et qu’un thermomètre à viande inséré dans la poitrine du dindon indique 74 °C (165 °F) et 82 °C (180 °F) dans la cuisse, sans toucher à l’os.
Retirer le dindon, les gousses d’ail et les pommes de la rôtissoire et laisser reposer au chaud, recouvert lâchement de papier aluminium.
Filtrer et dégraisser le jus de cuisson. Dans une casserole, verser le jus de cuisson. Porter à ébullition. Réduire à feu moyen et laisser mijoter de 30 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que la sauce ait réduit et nappe le dos d’une cuillère en bois.
Servir le dindon avec la sauce, les pommes rôties et l’ail confit. Décorer de brins de romarin frais. Servir accompagné de purée de pommes de terre maison.
Notes et conseils
La découpe en crapaudine permet une cuisson plus rapide. Sur une grande planche à découper, déposer le dindon, poitrine vers le bas. À l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé, trancher autour de l’os du dos (sans entailler la poitrine) pour retirer l’os. Retourner le dindon, poitrine vers le haut, et presser fermement le dindon avec les deux mains pour l’aplatir. Retirer la peau excédentaire et couper l’extrémité des ailes, si désiré. On peut demander au boucher de préparer le dindon en crapaudine.
Variante : Remplacer la gelée de pomme par de la gelée de camerises et le vin blanc par du vin rouge.
Astuce : Utiliser les os et le cou pour préparer un bouillon.
