4 pilons de dindon du Québec (environ 250 g chaque)
250 ml (1 tasse) de gros sel
4 limes et leur zeste
40 ml de gingembre frais haché
2 gousses d’ail
10 brins de thym hachés
Poivre du moulin, au goût
2 litres (8 tasses) de gras canard ou de porc
Laque
1 oignon
60 ml (1/4 tasse) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de jus de lime, fraîche
500 ml (2 tasses) de fond de veau
30 ml (2 c. à table) de gingembre frais haché
4 gousses d’ail
5 ml (1 c. à thé) de piment de Cayenne
Instructions
Dans un bol, mélanger le gros sel, les zestes, le gingembre, l’ail, le thym et le poivre.
Frotter les pilons avec la marinade et laisser macérer pendant 12 heures.
Par la suite, essayer les pilons avec un chiffon humide afin d’en retirer le sel en surface.
Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
Dans un plat creux mettre le gras de canard à fondre. Plonger les pilons dans le gras fondu puis couvrir le contenant hermétiquement avec un papier d’aluminium. Enfourner pendant 3 heures.
Entre temps, dans une poêle à feu vif, faire caraméliser l’oignon puis réservez.
Dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer, à feu moyen, jusqu’à caramélisation puis déglacer au jus de lime. Faire réduire 1 minute puis ajouter le fond, le gingembre, l’oignon caramélisé, l’ail et le piment de Cayenne. Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse.
Notes et conseils
Crédit : Jonathan Garnier pour La Guilde Culinaire
