1 dindon de 3 à 5 kg (6 à 11 lb) frais ou décongelé
Sel et poivre
Farce
375 ml (1 ½ tasse) de quinoa blanc
45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 blanc de poireau émincé
2 branches de céleri hachées
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
2 feuilles de laurier cassées en deux
125 ml (1/2 tasse) de canneberges séchées
125 ml (1/2 tasse) de noisettes grillées et hachées grossièrement (facultatif)
10 ml (2 c. à thé) de romarin frais haché finement
Sel et poivre
1 oeuf battu légèrement
Glaçage
180 ml (3/4 tasse) de gelée de canneberge
30 ml (2 c. à soupe) de mie
Pommadel
125 ml (1/2 tasse) de beurre salé ramolli
Zeste de 2 oranges (réserver le jus pour la cuisson du dindon)
10 ml (2 c. à thé) de romarin frais haché finement
Sauce
15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de fécule de maïs
Instructions
Cuisson du quinoa (pour la farce) Pour la cuisson du quinoa. Rincer le quinoa jusqu’à ce que l’eau soit claire. Bien égoutter. Réserver. Dans une casserole, sur feu moyen, chauffer l’huile et y cuire le poireau et le céleri, en remuant de temps en temps, environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le poireau devienne légèrement transparent. Ajouter le quinoa et faire revenir sur feu vif, de 2 à 3 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et les feuilles de laurier. Porter à ébullition. Couvrir, réduire à feu doux et laisser mijoter 15 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir à découvert.
Entre-temps, pour la préparation du glaçage. Dans une petite casserole, sur feu moyen, chauffer la gelée de canneberge et le miel en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit homogène, de 4 à 5 minutes. Réserver.
Pour la préparation de la pommade. Dans un bol, mélanger le beurre, le zeste d’orange et le romarin. Réserver.
Pour la préparation de la farce. Retirer les feuilles de laurier du quinoa tiédi. Y ajouter les canneberges, les noisettes et le romarin. Mélanger. Saler et poivrer au goût. Ajouter l’oeuf battu et bien mélanger.
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Enlever le cou et les abattis dans les cavités du dindon (réserver pour un autre usage, par exemple un bouillon). Bien rincer à l’eau froide l’intérieur et l’extérieur de la volaille, l’égoutter et l’éponger à l’aide de papier essuie-tout Assaisonner les cavités de sel et de poivre.
Déposer le dindon, poitrine au-dessus, directement dans une rôtissoire. Glisser la main entre la peau et la chair et enduire de la pommade. Mettre la farce dans de l’étamine pour l’empêcher de s’éparpiller. En remplir l’intérieur du dindon sans trop presser (conserver l’excédent pour un usage ultérieur). Bien ficeler la volaille. Badigeonner généreusement de glaçage, saler, poivrer et verser dans le fond de la rôtissoire le jus des deux oranges. Ajouter de l’eau pour obtenir environ 1/2 cm (1/4 po) de liquide.
Faire rôtir à découvert jusqu’à ce que la peau commence à brunir, environ 30 minutes, puis recouvrir lâchement de papier d’aluminium jusqu’à la fin de la cuisson. Cuire au total de 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la température interne atteigne 82 °C (180 °F) ou que la cuisse de la volaille se détache facilement et que le jus de cuisson soit clair et non rosé. Arroser le dindon au besoin, surtout pendant la dernière heure de cuisson. S’assurer qu’il reste toujours du liquide dans le fond de la rôtissoire, sinon ajouter un peu d’eau. Retirer du four et déposer le dindon dans une assiette de service ou sur une planche à découper et couvrir lâchement de papier d’aluminium. Attendre 20 minutes avant de découper.
Pour la préparation de la sauce. Passer le jus de cuisson au tamis et le dégraisser (à l’aide de papier essuie-tout qu’on pose doucement à la surface ou avec une tasse conçue à cet effet). Verser dans une casserole et amener à ébullition sur feu moyen-vif. Dans un petit bol, diluer la fécule de maïs dans 3 c. à soupe d’eau froide. Ajouter au bouillon et laisser mijoter sur feu moyen jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Saler et poivrer au besoin. Servir avec la farce au quinoa et des haricots verts.
Notes et conseils
Une fois dégusté le dindon aux canneberges, on utilise les surplus pour préparer un délicieux cari de dindon aux légumes.
