Salade tiède au dindon et sa vinaigrette au babeurre
Salade tiède au dindon et sa vinaigrette au babeurre
Préparation
30 minutes
Cuisson
30 minutes
Portions
4
Ingrédients
POUR LE DINDON
2 hauts de cuisses de dindon du Québec, désossés avec peau d’environ 250-300g chaque
30 ml (2 c. à soupe) de farine
30 ml (2 c. à soupe) d’huile neutre (canola, arachide, huile de pépins de raisins, olive au goût léger)
Fleur de sel/poivre au goût
POUR LA VINAIGRETTE
250 ml (1 tasse) de babeurre
150 ml (2/3 tasse) de crème champêtre 15% m.g.
30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe de vinaigre au choix (ou jus de citron, évitez les vinaigres foncés ou rouges)
Sel et poivre au goût
HUILE AUX HERBES
500 ml (2 tasses) d’huile neutre
1 botte de ciboulette et un demi-bouquet de persil
5 ml (1 c. à thé) de sel
POUR LA SALADE TIÈDE
20 belles girolles de saison, nettoyées
4 belles morilles de saison, nettoyées et coupées en rondelles
1 vrille de fleur d’ail, hachée
200 g de gourganes fraîches, blanchies et sans membrane
200 g de petits pois frais, blanchis
4 à 5 belles asperges de saison coupées en petites rondelles
Fleurs de ciboulette/tagètes mexicaines/allium/calendula au goût
Instructions
Saler et poivrer les hauts de cuisses à votre goût puis saupoudrer de farine.
Dans un poêlon, mettre l’huile et y déposer les hauts de cuisse côté peau puis mettre le couvercle d’une petite casserole afin de faire un poids sur le haut de cuisse, mettre à feu moyen jusqu’à ce que vous entendiez un grésillement puis baisser le feu à moyen doux pour environ 8 à 10 minutes avant de les retourner pour 2 à 3 minutes. Laisser reposer côte peau vers le haut pour 2 à 3 minutes. Vider l’huile de cuisson, mais garder le poêlon pour plus tard.
Dans un cul-de-poule mettre tous les ingrédients de la vinaigrette puis mettre de côté.
Dans un malaxeur, mettre l’huile, les herbes et le sel. Malaxer pendant 5 minutes puis laisser filtrer dans une passoire munie d’un linge bleu ou d’un essuie-tout. Réserver l’huile et garder la pulpe afin de l’ajouter à vos plats/marinades/condiments préférés.
Faire chauffer le poêlon utilisé pour le dindon à feu moyen. Y mettre une cuillère d’huile et faire légèrement sauter la fleur d’ail et les champignons puis les asperges, les pois et les gourganes doivent être ajoutés à la dernière minute afin qu’ils restent fermes. Cette opération est très rapide afin d’éviter la surcuisson des aliments.
ASSEMBLAGE
Dans une assiette, mettre un beau morceau de haut de cuisse puis la salade tiède de légumes et les fleurs comestibles, ajoutez 100 ml (3/8 tasse) d’huile aux herbes à la vinaigrette sans la mélanger afin d’obtenir un effet perlé puis servir en saucière sur la table. À manger avec vos pommes de terre préférées.
Notes et conseils
Chef Antonin Mousseau-Rivard dans le cadre d’une entente de commandite en produit de dindon pour Les Lauriers de la gastronomie.
